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利用Brookfield博勒飛CTX質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行月餅的質(zhì)地剖面分析(TPA)

發(fā)布時(shí)間:2020-09-04 09:47:22瀏覽次數(shù):
前言
 
廣式月餅是中國(guó)月餅的一大類型,主產(chǎn)于廣東并具有廣東地區(qū)的制作工藝和風(fēng)味特色而得名。其具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明、花紋精美、口感油潤(rùn)等特點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛(ài)。月餅屬于多組分食品(復(fù)合食品,composite food),具有多種原料、多質(zhì)地、多部分,且不同部分具有不同的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。
通過(guò)TPA質(zhì)構(gòu)分析測(cè)試,可有效評(píng)價(jià)皮料、餡料配方、皮餡比例以及油脂、水分等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響,并以此優(yōu)化制作工藝條件,獲得質(zhì)量上乘的月餅。
TPA 測(cè)試即質(zhì)地剖面分析質(zhì)構(gòu)測(cè)試,又稱咀嚼測(cè)試,主要是通過(guò)儀器模擬人的口腔咀嚼運(yùn)動(dòng),將樣品經(jīng)過(guò)兩次壓縮,所得到的數(shù)據(jù)或者圖形通過(guò)軟件進(jìn)行分析,獲得產(chǎn)品硬度、回復(fù)性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)。

 
 
方法與結(jié)果
 
1、所用設(shè)備
儀器:CTX質(zhì)構(gòu)儀(10Kg負(fù)載單元)
附件:TA-4/1000 圓柱型探頭
軟件:Texture Pro 軟件
 

2參數(shù)設(shè)置
測(cè)試類型:TPA
測(cè)前速度:1.0mm/s
測(cè)試速度:1.0mm/s
測(cè)后速度:以測(cè)試速度返回
目標(biāo)類型:形變 Deformation
距離:10 mm
觸發(fā)負(fù)載:5 g
停留時(shí)間:5 S
 
廣式月餅TPA測(cè)試圖
 
圖1:月餅TPA測(cè)試圖譜
 
當(dāng)觸發(fā)負(fù)載(或力值)達(dá)到5克時(shí),測(cè)試開(kāi)始。此時(shí),探頭以1mm/s的測(cè)試速度下降至指定距離。此時(shí)探頭感知的阻力為峰值負(fù)載;然后探頭返回至原位置并停留5s后進(jìn)行第二循環(huán)的測(cè)試。
 
結(jié)果分析

通過(guò)Texture Pro 軟件進(jìn)行譜圖分析,月餅的TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)如下表所示:
 
月餅的硬度是月餅達(dá)到一定變形所需的力,是評(píng)價(jià)月餅的主要指標(biāo),表現(xiàn)為第一次壓縮循環(huán)的峰值負(fù)載。
回復(fù)性反映了月餅受壓后迅速恢復(fù)形變的能力,表現(xiàn)為撤去壓力時(shí)樣品恢復(fù)所做的功與壓縮時(shí)所做的功的比值。
內(nèi)聚性反映的是咀嚼時(shí)月餅抵抗受損并緊密鏈接,使之保持完整性質(zhì)的能力,即月餅內(nèi)部結(jié)合力的大小,即第二次壓縮與第一次壓縮所做的功的比值。
彈性指數(shù)反映的是第一次壓縮變形之后,樣品恢復(fù)至原始最大高度的比率。
咀嚼性反映的是咀嚼一個(gè)固體食品至可吞咽狀態(tài)所需的能量,為硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積。
 
 
附言
 
CTX 質(zhì)構(gòu)儀是一款在單機(jī)模式下集成了現(xiàn)代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器,具有最大的使用靈活性。例如,它可以選擇100g 到100kg 的可互換測(cè)力傳感器、具有達(dá) 280mm(11 英寸)的加長(zhǎng)行程距離并可在最大 500Hz 下選擇數(shù)據(jù)輸出速率。
Texture Pro 軟件可以通過(guò) PC 控制 CTX,使用戶能夠比較多次運(yùn)行的測(cè)試數(shù)據(jù)的可重復(fù)性。用戶還可以創(chuàng)建自定義測(cè)試方法。該軟件的高級(jí)版本完全支持 21CFR 第 11 部分對(duì)用戶訪問(wèn)和數(shù)據(jù)完整性的要求。

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