質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用可以幫助人們盡快找到產(chǎn)品的適合狀態(tài)值，比如常見的有面包口感，需要多種數(shù)據(jù)來(lái)確定。

　　質(zhì)構(gòu)儀也可稱為“物性分析儀”。當(dāng)樣品受到靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變，質(zhì)構(gòu)儀可以*地測(cè)試樣品的感官特性（如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等），從而來(lái)判斷其產(chǎn)品是否符合相關(guān)的品質(zhì)規(guī)范。

　　主要應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、寵物食品、食品包裝材料、化妝品等的物性分析。質(zhì)構(gòu)測(cè)定面對(duì)的是一些物體的自然性質(zhì)和形態(tài)，可變性因素較多，為了測(cè)試準(zhǔn)確，數(shù)據(jù)可用，我們必須保證相關(guān)因素的相對(duì)固定（溫度，濕度，夾具探針等）。

　　以面包為例：

　　面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感，為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì)，在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí)，我們從以下幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。

　　硬度（Hardness）、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。

　　硬度（Hardness）：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。

　　彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測(cè)量高度同第一次測(cè)來(lái)的高度比值（長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1）。

　　粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。

　　膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。

　　經(jīng)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)；彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟又勁道、爽口不粘牙。