質構儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀全面地評價食品，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。由于具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業(yè)、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。

　　質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

　　適合復雜或多樣化之樣品組成和形狀，樣品組成復雜，增加測定困難度，數(shù)據量化，節(jié)省新產品開發(fā)時間與成本，只依靠經驗和品評，不易找出適化條件，產品規(guī)格標準化，不受距離、時間限制，產品質量易隨產地、季節(jié)變化。

　　質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

　　粘聚性或粘結性：該值可模擬表示樣品內部粘合力，即將樣品拉在一起的內聚力，其反義詞為可壓縮性。當粘聚性遠遠大于粘著性，探頭同樣品充分接觸，探頭仍可保持清潔而無樣品粘著物。它的度量是第二次穿沖的作功面積除以第一次的作功面積的商值。